天寿し

ー Kitakyushu-city, Fukuoka

推薦人
「鮨かねさか」
金坂真次さん

推薦人
「きたむら」
北村 淳さん

博多に続く、寿司の都といえば、北九州・小倉をおいてほかにない。そして、その発展に一役も二役も買っているのが、「天寿し」だ。60余年前に開業した先代が、北九州の上質な魚の旨みを最大限に生かすためにと、塩やすだちで食べる、当時でいえば、まさに画期的な握りを考案。塩と柑橘類の酸味で美味なるねたを食べさせる寿司は、小倉前としてスタンダードになっていった。二代目の天野功さんも、その志を受け継ぎ、一貫だけで味が完結する小さな宇宙のような「天寿し」の握りをさらに進化、発展させている。例えば、鯵の上に醤油を塗らずに、粉醤油をふるといった具合。というのも、液体だとまず舌が醤油の味を感じてしまうところ、粉なら、鯵の旨みが口中に広がったあとに、醤油の旨みが届くなど、実に細かく計算され尽くしている。そんな緻密な美味の方程式には、ここ以外ではまずお目にかかれない。「なにより、天野さんの握る姿にも、握りにも、色気がある」と、金坂さんも惚れ込む男前の寿司なのだ。しかも、酒もつまみも一切出さず、客は握りを食べることに集中。と、いろいろな意味で個性派の寿司店だが、「天寿し」を知らずして、九州の寿司を語るなかれ。必ずや足を運ぶ価値あり。

飾り切りしたやりいかにうにをのせ、にんじんやかぼちゃの粉などでコーティングした錦ごまをふった美しい一貫。すだちをぎゅっと絞って。口に運べば、爽やかな風が吹き抜ける。

玄海で揚がった平目にねっとりと濃厚な平目の肝をのせて。もみじおろしと小葱をアクセントに。上質な平目の旨みと、肝の旨みが口の中で一つに溶け合い、幸せな余韻を残す。

鯵の上に香川県の粉醤油をふり、さらにしょうがとごまをアクセントに添えた、まさに一つの料理ともいうべき、完結した味の世界を創り出している一貫。粉醤油は、大阪の創作料理「カハラ」の森さんの紹介で使うようになったとか。

割り立てのうにをたっぷりと軍艦で食べる贅沢。下関安岡のうには 博多まで運ばれないので、小倉寿司の醍醐味の一つ。

はらりと口の中で崩れるほど柔らかく煮上げた穴子はシンプルに、ツメをぬり、木の芽の香りをアクセントに堪能する。

天寿し

福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9
tel 093-521-5540
営業時間:12:30~21:00(入店20:00まで)予約制
定休日:月曜日
ランチ 一人前 5250円〜
お好み14~15貫で15000円~


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