玉庄

ー Fukuoka-city, Fukuoka

推薦人
「海味」
長野充靖さん

博多の寿司の歴史を作ってきた「河庄」で12年間みっちりと修業を積み、庄の字を譲り受けて開業。以来、「玉庄」ののれんを守り続けて34 年。「うちは、地元の魚の持ち味を大切に、最小限に仕事をして握る正統派」とご主人の石橋修さん。「しゃり、ねた、料理、そして値段…すべてにバランスのいい寿司屋を目指します」とも。毎日河岸に通って、いいねたを少しでも安く仕入れる努力を怠らない。ちょっとつまんで軽く寿司を食べるのであれば、5000~6000円というのだから嬉しい。しかも20年間、値段も据え置きとは、頭が下がる。実は、「海味」の長野さんとは、ご子息を修業に出している間柄。「地方でも江戸前のスタイルが受けている中で、九州寿司のパワーを持っているところが素晴らしい。改めて、寿司は郷土料理と教えられました」と長野さん。また、壱岐出身のご主人が独自のルートで仕入れる壱岐のうには垂涎もの。9月いっぱいが旬なので、機会があれば、ぜひ試してみたい。そして、11時からの通し営業と、旅行者にも便利。ランチを食べ損なったときにも心強い。

ごま鯖。その場でごまをすって、卵黄を加えて、こくを出したたれで、細切りにした生の鯖を和える郷土料理。

甘鯛の味噌づけ。脂ののった甘鯛が甘く香ばしく焼けて、食欲をそそる。秋から冬へかけては銀鱈やまながつおが美味。

玄海で揚がった天然の平目。鮮度抜群だから、身がコリコリと活かっている。ブレンドした醤油をさっとつけて。

鮮度がいいから、鯖を締めずに、そのまま生で握る、九州ならではの一貫。間にねぎをはさんでアクセントに。

いかの松笠造り 夏から秋にかけてが旬のやりいかに、見事に包丁を入れた美しい一貫。いかの甘みが口に広がる。

穴子は、色をつけずに白く煮上げたものを握ってツメで。地の穴子は身が厚く、脂がのっているのが魅力。

とろりと甘い唐津のうにを、一口大の軍艦に巻いて。ご主人の出身地の壱岐のうには、殻を割ってスプーンでとろりと。

自慢のだし巻き卵には、河庄譲りの梅わさ(梅干とわさびを練り合わせたもの)と、葉わさびの甘酢漬けを添える。

玉庄

福岡県福岡市中央区平尾2-1-17
tel 092-531-8437
営業時間:11:00~22:30
定休日:第2・3・4火曜日
握り1360円~
つまみ数品と握りで5000円~
懐石5250円~

www.gyokusyo.net


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