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料理研究家・栗原 友が訪ねる、九州こだわりの美食材 explore & cook vol.2 鹿児島県[レシピ編] >

ポークチョップのステーキ 玉ねぎのソテーとクリーミーなマッシュポテト添え

ポークチョップのステーキ

玉ねぎのソテーとクリーミーなマッシュポテト添え[鹿児島ますや]

- 豪快に骨つき肉を分厚く切って、じっくりソテー。豚本来の旨みが凝縮


黒豚ロース(アバラ付き)… 厚さ3cm1枚
塩、こしょう ………… 各適量
サラダ油 ………… 大さじ1

玉ねぎのソテー
玉ねぎ ………… 1個
サラダ油 ………… 大さじ1

マッシュポテト
じゃがいも(男爵) ………… 中2個
バター ………… 10g
牛乳 ………… 50ml
生クリーム ………… 50ml
塩、こしょう ………… 各少々

グレイビーソース
野菜スープストック ………… 30ml
白ワイン ………… 10ml
バター ………… 10g

小麦粉 ………… 小さじ2
塩、こしょう ………… 各少々


黒豚ロース(アバラ付き)
1kg 2625円

豚1頭を半身にして、枝肉にした状態の1本分。1本で長さ60cm前後、約5kg。スペアリブ(アバラ)の部分がついている状態。

申し込みは「鹿児島ますや
tel 0995-66-4186
fax 0995-67-0904
www.kurobuta-ichiban.co.jp


玉ねぎのソテーを作る。玉ねぎを7mm幅にスライスし、焦がさないよう注意しながら弱めの中火で飴色になるまでじっくり炒める。

マッシュポテトを作る。じゃがいもを皮つきのままたっぷりの水からゆでる。竹串がすっと通るくらいに柔らかくなったら水をきり、皮をむき、鍋に戻す。

鍋を火にかけ、マッシャーでじゃがいもつぶしながら、バター、牛乳、生クリームを加えて、混ぜ合わせる。なめらかになったら塩、こしょうで味を調える。柔らかさの目安はヘラですくってふるとボタっと落ちる程度。

黒豚ロース肉(アバラ付き)は、両面に強めに塩、こしょうをする。

熱したフライパンに油をひいて豚肉を入れ、強火で表面に焼き色が付くまで焼いたら弱火にして肉を返し、ふたをして約15分、じっくり焼く。

グレイビーソースを作る。肉を焼いたあとに残った肉汁に野菜スープストック、白ワイン、バターを入れて熱し、沸騰したら火を止め、小麦粉をふり入れて素早くかき混ぜてとろみをつけ、塩、こしょうで味を調えてできあがり。

大きなブロックになっているので、骨に沿って切り分ける。どれくらいの厚さで使うかによって、骨1本分、骨2本分と、切り分ける。

これだけ厚く骨つきだとなかなか側面には火が入らないので、フライパンを熱してまず片面を強火で焼いたら、トングで持って肉を立てて、側面にも焼きめをつける。

焦げ目の感じはこのくらい。あとはふたをして、火を弱めて、じっくり焼く。

Tomo's Point

厚切りの骨付き肉を焼いたおいしさは格別です。ただ、骨がついていると火の通りが悪いので、思い切って弱火でじっくり加熱すること。3cm厚さなら、15分くらいで中はほんのりロゼ色のベストな状態に焼き上がります。焼き上がってから、しばらく落ち着かせてから切ると、肉汁が流れません。

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