村田水産[鯖の最高峰・関鯖]

- Oita-city, Oita

「魚の中で、鯖がいちがん好きなんです!」だからこそ、その最高峰である関鯖のとれたて、食べてみたい。そんな栗原友さんの熱い思いが、大分中央卸売市場に向かわせた。羽田をスターフライヤーの最終便で発ち、北九州空港に午前1時着。不眠不休で車をとばし、大分中央卸売市場にたどりついたのが、夜明けにはまだ遠い2時半。なのに、市場はすでに活気に満ち、いやがうえにも、美味なる関鯖への期待が高まる。

午前3時半だというのに明かるい市場。とれたての魚が入った発泡が次々並んでいく。

頚椎に針金を差し込んで、活け締めにする。

今日は海がしけていて、入荷は通常の2/3と、渋い表情。

大分市場の競りの熱気に圧倒

携帯で連絡をとると、村田水産の笠木広昭さんが、忙しいなかを抜けてきて迎えにきてくれた。大分市場の概要と競りの段取りを教えてくれる。小魚、白身の魚、大きな魚、いか…など、魚の種類によって、並ぶ場所が異なり、それぞれのグループごとに順に競りが開かれるという。発泡のトロ箱に入った魚が次々運びこまれ、届いた魚は順次、活け締めにされるなど、準備が進む。仲買の面々も、真剣な面持ちで、出ものを物色している。
朝5時半、鋭い笛の音とともに、競りが始まった。値段を書き込んだ小さな黒板を上げると、競り人が瞬時に数字を読み取り、買い手が決まっていく。ぴんとはりつめた空気。緊張感。プロとプロの勝負だ。そして関鯖は競りの中でもトリを飾る別格の扱い。それほどまでに珍重される関鯖とは、どんな魚なのだろう。

1日いけすで落ち着かせた後、活け締めにした関鯖。この手間を経るからこそのおいしさ。

関鯖とは?

有数のブランド魚として知られる関鯖だが、その定義は? 「大分県の佐賀関沖(豊後水道、速吸の瀬戸)で、一本釣りし、活け締めにした真鯖のことです」と笠木さん。速吸の瀬戸とは、大分県と愛媛県に挟まれた豊後水道の中でも最も幅の狭いところ。潮の流れが大変に速く、同時に、湧き水によってプランクトンが豊富。通常の鯖は回遊魚だが、関鯖はこの速吸の瀬戸で一生を過ごす根付きの鯖のため、身が引き締まっているのに脂がのって旨み充分となる。また、南方で寄生しやすいといわれる寄生虫の心配もなく、刺し身で食べられる。
生息海域のほかにもうひとつ大切なことが、釣り方と、釣ったあとの処理だ。「大分漁協、佐賀関支店の漁師が一本釣りした鯖で、釣り上げたのちに1日いけすで落ち着かせ、活け締めにする。これで、初めて“関鯖”を名乗ることができるのです」と笠木さん。「そんな細かな規定があるんですね」と驚くトモさん。1本釣りは、通常行われる巻き網に比べ、鯖の疲労を最少限にとどめることができる。また、活け締めとは、針金を差し込んで瞬時に神経を抜く技のこと。これで、必殺仕掛人のごとく、魚を暴れさせずに瞬殺することができ、乳酸がたまるなど、身に負担をかけずに鮮度のよい状態を保つことができる。つまり、関鯖とは、潮流と豊富な餌によってもともと恵まれていた魚の質が、地元の漁師の手によって高められ、さらに漁協がしっかりと管理した結果の産物だ。
「なにしろ、普通のサバが kg 2000円のところ、関鯖は kg 5000円で取引されますから」。「へえ、すごいんですねえ」とトモさんも目を丸くする。

仲買いの努力も必要

大分空港「海甲」のご主人佐藤憲ニさんと並んで。実は、笠木さんを紹介してくれたのは佐藤さん。毎朝の市場通いを欠かさない。

さあ、競りの開始。いちばんいい場所に陣取り、競り人の声に耳を澄ます。

一方、関鯖のブランド化には、仲買いの力によるところも大きい。笠木さんは、この道38年、大分市場の中でも目利きの仲買いとして知られる。目利きとは、瞬時に魚の良し悪しを見分ける能力を備えるだけでなく、漁師の心意気を食べ手に届けることに命をかけて、初めてなれるものなのだ。
魚は釣り上げてから、締めてすぐのまだ生きている状態→締まり(死後硬直をおこして固くなっている状態)→ あがり(再び柔らかくなっている状態)、と変化していく。「漁師が持ってきた魚が締まっていたら(死後硬直をおこしていたら)、関鯖でも1kgが1500円にしかならない。漁師も必死です。だから私もその熱意に応えて、少しでもいい状態で売ってあげたいと思うのです」と笠木さんは言う。
笠木さん、今日は、計31本の関サバを購入。そして、それらの売れ先を、市内の料亭から魚屋まで、すべて把握している。「いい状態で食べてもらえなければ、漁師の努力も仲買の努力も水の泡になってしまいますから」。これこそ、ブランド管理のための、トレーサビリティーの徹底だ。
今日、流通の発達により、夜中に釣れた鯖が、午後一には東京に届くというのだから驚くが、8時間後に客が東京で食べるとわかれば、自分で8時間後の鯖を食べてみて、その状態を確かめるというのだから、笠木さんのこだわりは半端ではない。
「私みたいに個人でも、取り寄せられますか?」
「もちろん、1尾から送りますよ」
「わあ、嬉しい。さっそく取り寄せてみます。そして、送られてきたら間髪入れずに食べますね」。

かごの中に入って浮いているのが針を刺して "快眠" 状態にある関鯖。

いけすでゆうゆうと泳ぐ関鯖。金色に光り、横筋が入っているのが特徴。

生きながらに快眠させる
“快眠活魚”の発見

さらに、最高の鮮度を保持したいというあくなき情熱が、"快眠活魚" という、夢の処理法を生んだ。頚椎に特殊な針を刺し、生きながら眠っている状態を作り出す方法だ。
「浅いかごの中に浮いている鯖が "快眠" の状態です。生きている鯖は、大量の水がないと運ぶことができません。でも、"快眠" 状態なら、最小限の水槽で運べますから、ビジネスとしても成り立ちます。届けた先の料理人が、使いたいときにおろせばいいのです。最大40日、釣り上げたばかりの鮮度を楽しむことができるのです」と笠木さん。笠木さんはこの "快眠活魚" の特許の代理店として、通常の活け締めの魚のほかに、生きながらにして眠る魚も販売している。
「マジックみたい! そんな方法があるなんて、驚きです。空間と時間を飛び越えて、大分の味、関鯖が楽しめる。すごい時代ですね」。

おろしたばかりの関鯖を試食

見事な手さばきであっという間におろされ、刺し身にされた関鯖。

笠木さんが開発した特製の刺身用の醤油をつけていただきます!

「ほのかな甘みが鯖の旨みを一層引き立てますね」とトモさん。

さて、おろしたばかりの関鯖をさっそく賞味。しっかり締まった身は、口の中で弾けるような弾力がありながら、噛み締めると脂の旨みがほとばしり、とろけるようだ。
「初めて体験する食感と旨みです。びっくりしました。確かに鯖の中でも、これは別格ですね」とトモさん。
「ね、違うでしょう。これが関鯖の実力なんですよ」と、笠木さんも嬉しそうだ。
佐賀関の恵み+漁師の努力+仲買の目利き、三者が一つになって初めて極上の関鯖となる。我々が訪れたのは、11月の初め。「まだまだこんなもんじゃないですよ」と笑う笠木さん。厳寒の時期へ向けてもっともっと脂がのり、美味しくなるのだという。「うーん、もう一度真冬の関鯖を食べにこなきゃ!」

渾身のレシピに乞ご期待!

関鯖

↓

焼き鯖ずし

関鯖のりゅうきゅう風

関鯖のリエット

From Producer
笠木広昭さん

「仲買いの仕事というのは、漁師と食べ手の間をつなぐ仕事です。適正な価格で買い取って、適正な価格で売れば、皆がハッピーになれます。そのためには、価格に見合うだけのクオリティが絶対に必要。そのクオリティを見極めるのが我々の役目なんですね。だから、これぞと思って仕入れた魚は、料亭や寿司屋におろしたあとも、おいしく食べてもらっただろうかと、嫁にやった娘みたいに気になります。今度、東京の出荷先も訪ねてみます」

Profile
高校卒業後、自分の店3軒を持つことを目標に水産業の道に入り、邁進。19歳で1号店を開くも、1979年に大分中央卸売市場が開設され、同時に、水産物卸売業でトップクラスの村田水産に入社。31歳で代表取締役に就任。1999年、快眠活魚を知り、販売店となる。

Tomo's Comment
「寿司屋のご主人が、必ずもったいをつけて出す関鯖。いつもそのおいしさにはうっとりしていたけれど、それが、漁師や仲買いの方達の努力に支えられたものだったとは、露知らず、でした。もともと大好きだった鯖が一段と好きになりました。それにしても、魚をよりおいしく食べたいという日本人の情熱と技術はすごいですね。感服です」

村田水産

大分県大分市豊海3-2-1

tel 097-533-3289
fax 097-533-3290


title
  • ナビゲーションmap へ
  • 01 村田水産

    鯖の最高峰・関鯖
  • 02 フンドーキン醤油

    九州が誇る正直な醤油
  • 03 由布院 玉の湯

    手作りの柚子こしょう
  • 03 近藤養蜂場

    自然のままの蜂蜜
  • 今月のレシピ[coming soon]
    村田水産
    ●焼き鯖ずし
    ●関鯖のりゅうきゅう風
    ●関鯖のリエット
    フンドーキン醤油
    ●がんもどきと大根の煮物
    ●牛スジの味噌煮込み
    由布院 玉の湯
    ●鶏のハンバーグ 柚子こしょうあん
    ●揚げいか団子のスープ煮 柚子こしょう添え
    近藤養蜂場
    ●ブルーチーズのナッツ蜂蜜がけ
    ●スペアリブのコーヒー蜂蜜焼き

other features

ページトップへ戻る

Follow us!