焼き関鯖ずし[村田水産]

- とろけるように脂ののった身を軽く締め、焼き目で香ばしさをプラス


関鯖(3枚におろしたもの) …… 1 1/2枚
塩 ………… 大さじ4

合わせ酢
米酢 ………… 1 1/2カップ
砂糖 ………… 大さじ11/2
淡口醤油 ………… 小さじ1

すし飯 
白米 ………… 約1.5合

すし酢[米2合分]
酢 ………… 大さじ3
砂糖 ………… 大さじ2
塩 ………… 小さじ 1/2
新生姜の酢漬け(市販品) ………… 15枚
大葉 ………… 10枚
ごま ………… 大さじ1


関鯖 1kg 5000円

佐賀関沖に生息する根付きの真鯖。一本釣りし、活け締めされたそれは、締まった身質ととろけるような旨みが身上。

申し込みは「村田水産
tel 097-533-3289
fax 097-533-3290

即日配達の日通便を利用すれば、夜中にとれた関鯖が、早朝に福岡までトラックで運ばれ、福岡から飛行機で目的地へと届けられる。実際、撮影当日も、朝5時半に大分の中央卸売市場を出た関鯖が、1時半にはスタジオに到着! 日通のおじさんが、発泡のトロ箱を持って現れたときには、思わずスタジオで拍手がおこった。「市場で見ていた鯖が、こうしてほんとうに数時間後に届くなんて信じられない!感激です。"間髪入れずに食べます" という村田水産の笠木さんとの約束、果たしました」とトモさんも感激。活け締めした関鯖1尾と、3枚におろしたもの1尾に、日通の航空便代を加えて、しめて9000円。もちろん安い金額ではないけれど、一般人でも充分に手が届く、けれど最高に贅沢な大人の遊びだ。


「関鯖」は3枚におろし、まんべんなく塩をし、網の上にのせて1時間ほどおき、余分な水分を出す。

を洗って水けをふき、バットに入れた合わせ酢に皮面を30分、裏面を20分ほど漬ける。

すし飯を作る。すし酢を合わせ、炊き立てのご飯に加え、うちわなどであおぎながら手早く切るように混ぜる。ご飯は固めに炊いておくこと。

締めた鯖は、骨抜きで中骨を1本ずつ抜く。その後、網にのせて直火で皮面を軽く炙った。

すし飯を、押しずしの型に詰める。大葉を並べ、新生姜の酢漬けをまんべんなく散らし、いりごまをふり、炙った鯖をのせる。ふたをし、上から重石をして30分ほど落ち着かせたのち、切り分けて供する。

胸ビレを持ち上げ、根元のあたりから包丁を入れて頭を落とし、肛門から頭へ向けて包丁を入れ、内臓を出す。背側にも包丁を入れ、背骨にあたるまで、何回かに分けて刃を入れる。

腹側からも包丁を入れ、背骨にあたるまでしっかりと切り目を入れたら、尾側から身を持ち上げるようにしてはがしながら3枚におろす。

Tomo's Point

母の得意料理でよく作ってくれたしめ鯖。大好きでした。だから、このレシピは母のしめ鯖のレシピをアレンジしたもの。締めるところまでは、母のレシピ通りで、それを炙っておすしに。あぶることで、香ばしさが加わるのはもちろん、脂ののった関鯖の身がさらに柔らかくなるから不思議。刺し身でも食べられる鮮度と身質だから、酢での締め方も浅めに、レアな食感、風合いを楽しんで。

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