JAさが[爽やかな甘みの新玉ねぎ]

- Kishima-gun, Saga

玉ねぎと蓮根のいい関係

キいかだの上に収穫した蓮根を積み上げている。

佐賀といえば玉ねぎが名産なのは、よく知られるところ。かの地を訪れた春5月、ぜひ、その甘~い新玉ねぎを味わってみたい。JAさが園芸部の迫 和也さんと待ち合わせて、さっそく白石地区の圃場へと向かった。
今回、佐賀を訪れて初めて知ったことだが、佐賀玉ねぎの出荷期間は3月~9月が中心。
9月頃からは北海道産にバトンタッチして、出荷地が変わっていく。なかでも、4~5月は、佐賀玉ねぎの出荷の最盛期。同時にこの時期は、並行して栽培している蓮根の、7月からの出荷に向けて大事な時期でもあるとか。
このような中、現在白石地区の玉葱部会長をしている傍ら、蓮根も栽培している田口喜代徳さんに、圃場を見せてもらった。まず案内された蓮根圃場では、胸までつながったゴム長を履き、ざぶんざぶんと泥の池の中へ入っていく。そして、見事な蓮根を1本掘り出してくれた。「わあ、カッコイイ。テレビでは見たことがあっても、間近で見るのは初めて。蓮根を育てるのってほんとに大変なんですね」とトモさんは感心しきりだ。

左:収穫直前の玉ねぎ畑。茎が自然に倒れてから刈り取る。
右:白石地区で玉ねぎ栽培が始まったことを記念して建てられた石碑。

佐賀の玉ねぎの歴史

玉ねぎの畑は、さらに車でちょっとのところにある。佐賀で玉ねぎ栽培が始まったのがちょうど50年前の昭和37年のこと。発祥の地である白石地区に記念碑があり、"乾田化が進むにつれ、麦作の収益は著しく向上したが、さらに収益性の高い玉ねぎを導入した" と記されている。そして50年を経過した現在、県全体で2100haを超える栽培面積(系統出荷面積)にまで成長した。
このあたりの白石地区一体は、もともと水田だっただけに、ミネラルをたっぷり含んだ粘土層。だから、玉ねぎと蓮根を並行して育てる芸当ができるのだが、実はこの粘土質こそが、甘い玉ねぎを産する源だ。粘土層に含まれるたっぷりのミネラル分が、玉ねぎにぐんぐんと栄養を与えるのだ。

新玉ねぎの正体は?

辛みが少なく、生でサラダにしても美味しい新玉ねぎ。ところでこれは、「単純に玉ねぎの若いもの? それとも品種が違うのかしら?」という長年のトモさんの疑問が、今回の佐賀取材で一気に解決! 結論からいうと、収穫時期によってある程度区分けされるが、品種自体も異なるそうだ。
通常玉ねぎは、葉(茎)が倒れてから順次出荷され、「3月~4月上旬は春一番玉ねぎ」、「4月中旬~5月中旬は新玉ねぎ」、「5月下旬以降の玉ねぎ」に大きく分けられる。特徴としては3月~5月中旬の玉ねぎは玉ねぎ特有の辛味が少なく、サラダなど生食におすすめ。5月下旬以降の玉ねぎは貯蔵性に優れ、辛味が出てくるが、加熱すると甘みに転じるため、火を通す料理に適する。佐賀では3月から収穫を開始して、生育状況に応じて時期をずらしながら、段階的に出荷していくのだという。「なるほど! 新玉ねぎってそういうことだったんですね」

上:田口さんの収穫作業を見学するトモさん。
下:甘くおいしい新玉ねぎ。収穫後、選果場でほどよく乾燥させた
状態。

選果場のシステム

上:ベルトコンベアの途中にサイズの異なる穴があいていて、小さい玉ねぎは穴からお落ちて、サイズ別のかごにおさまる。
下:傾斜のついたベルトコンベア。上から下へ、段々穴が大きくなっていく。

倉庫の中には、玉ねぎの山がいくつもうず高く積まれている。収穫後、まず2日間乾燥させる。その後、ベルトコンベアに移して、選別する。傾斜をつけた通路には、手前から奥へ向けて、次第に大きくなる穴がランダムにあいている。玉ねぎを転がすと、小さな玉ねぎは手前で落ち、大きな玉ねぎが奥まで残るような仕掛けだ。下へ落ちた玉ねぎは、S~LLまでのかごに自動的に振り分けられる。
「地元ならではの、美味しい食べ方を教えてください」とトモさんが聞けば、
「切って1時間冷蔵庫におくと、辛味が抜けます。でも風味は抜けないので、それからサラダにするといいですよ」と田口さん。
「裏ワザですね!」
「あと、とっておきのビールのつまみを教えましょう。皮つきのまま上下を切ってラップでくるみ、電子レンジで2~3分。醤油とかつお節や、レモンとオリーブオイルなど、お好みで」。
そしてもうひとつ、とてもいい話を田口さんから聞いた。昨年の東日本大震災に際しても、すぐに行動をおこしたのだという。6月6日に収穫した2800個の玉ねぎを6月7日に仙台の市場へ向けて出荷した。避難所でのカレーづくりなどに大いに役立ったに違いない。

上左:最高級の佐賀牛のサーロインが、表面はカリッと、中はレアに焼けたステーキに。
上右:輪切りにした玉ねぎがこんがり焼けて。
下:ほどよく焼けた玉ねぎを一口大に切り分けて、仕上げ。

ステーキハウスライオンで新玉ねぎを試食

「あのー、この玉ねぎ、2個いただけないでしょうか?」と、思い切って切り出したトモさん。実は、このあと、人気のステーキハウス「ライおン」へランチに行く予定にしている。佐賀牛が垂涎なのはもちろんだけれど、薄切りにした玉ねぎを鉄板でソテーしてもらったらどんなにか美味しいだろう。そう思ったら、いてもたってもいられなくなり、おねだりしたというわけだ。
「いちばん美味しそうなのを選んどくよ」と田口さん。2つ返事でOKしてくれた。いざ、玉ねぎを携えて「ライおン」へ。次は、持ち込んだ玉ねぎを焼いてもらえるかの交渉だ。ドリンクの持ち込みの相談ならいざ知らず、玉ねぎの持ち込みはきっと初めてだろうから。無事、こちらも快諾。
眼前での手さばきにうっとりしながら待つこと10分。ほのかに飴色、しんなりと炒まった玉ねぎのおいしさは筆舌に尽くしがたし。
「こんなに美味しい玉ねぎ食べたことない~!」のトモさんの一声に、一同、大きく頷いた。

渾身のレシピに乞ご期待!

玉ねぎ

       
↓   ↓    
     

オニオングラタン

 

玉ねぎの丸ごとロースト
白い玉ねぎソース

 

 

JAさが 佐賀県農業協同組合

園芸販売課

佐賀県佐賀市栄町2-1
tel 0952-26-2139
fax 0952-26-2140


ステーキハウス ライおン

佐賀県伊万里市二里町大里乙86-3
tel 0955-23-9772


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