海士 袈裟丸彰蔵[とろりと甘い唐津のうに]

- Karatsu-city, Saga

上:磯場には紫うにが。下:採取したうにを、種類別に海水の入ったかごに入れて保存。

唐津のうにの価値

「いか道楽」をあとに、向かった先は海士の袈裟丸さん。海士? 袈裟丸? それ何? と思われるかもしれないが、袈裟丸はれっきとした苗字。海士とは、海に潜ってうにやあわび、さざえなどを獲る漁業者のこと。女性の "海女" が有名だが、男性の場合は "海士" と書いて、ともに "あま" と読む。
袈裟丸さんを紹介してくれたのも、実は「つく田」の松尾さんだ。寿司のコースの途中でほんの一口出される塩うにが、悶絶もののおいしさなのだが、聞けば、袈裟丸さんのうにで作るのだという。かように、佐賀の美食地図は、密接に絡み合っている。
東京では、うにといえば、お目にかかるのは、ほとんどが北海道産やロシア産など、北の海のものである。しかし、銀座の高級寿司店などを訪れると、「今日は唐津のうにが入りまして」などと、ご主人が宝もののように出してくれることがある。通の間では、唐津のうにといえば特別の存在。北海道のエゾバフンウニなどに比べて小粒だが、とろりと濃厚で甘い。その、採取現場を見学できるとは胸が弾む。

上左:ガゼと呼ばれるウニバサミを殻の中に差し込み、こじあける。上右:殻を割ったばかりのウニ。下左:割ったばかりのウニを手にとらせてもらうトモさん。下右:手前が赤うに、奥が紫うに。赤うには全体に赤味がかっている。

殻付きのうにを割って食する

唐津のうには全般的に夏が旬。紫が3月~5月で、ばふんは6月~7月、赤うには6月~9月までの夏が旬。冬場は禁漁だ。「訪れるならやっぱり初夏ですねえ」と、にっこり。
袈裟丸さんの漁場は、自宅から車で3分ほどの磯場にある。うには、時期に応じて紫うにと赤うにを漁獲しているが、美味しいのはなんといっても赤うにだ。値段でも、赤うに、紫うにの順で、これは漁獲量による希少性もあるが、やはり味の順となる。
すでに捕獲したうにを、種類別にかごに入れて、浅い海水の中に沈めている。こうして出荷するまで活かしておく。
いよいよ、ガゼといううに割りで殻を割る。その場で食べさせてもらうと、「わー、旨! ほのかな塩分のなかに信じられないほどの甘みが詰まっている。それでいて全然しつこさがないのは、やっぱり鮮度なのかな。いくつでも食べられそう」と、大興奮だ。

上左:塩水に浸けたうにを1粒1粒、手作業でパックに詰めていく。上右:塩水浸けのうにのパック詰めが完成した状態。宅急便での取り寄せも可能。下:下袈裟丸さん(左)と、奥様のみどりさんと、自宅の作業場の前で。

塩水浸けで輸送

袈裟丸さんのうにが高く評価されている理由は、極上品を選ぶ目利きであるということと、もう一つが、塩水に浸けで商品に仕上げる点にある。
うには、崩れやすく、そのままでは溶けてしまうのでミョウバン水にくぐらせることが多いが、ミョウバン水を通すことで、形はしっかりと保てるが、どうしても、薬くささが残り、うに本来の風味を損ねてしまう。塩水浸けは手間がかかるうえに、歩留まりが悪い。でも、味も食感も格段にいい。手間暇を惜しまずに塩水浸けにしていることが、袈裟丸さんのうにの付加価値なのだ。これらは、九州内や東京の名寿司店に、航空便で送られ、宝もののように珍重される。
最後に、海から少し離れた自宅兼加工場へも案内してもらった。可愛らしい奥様がもくもくと、塩水に浸けたうにをパックに並べている。「今まで考えたことなかったけれど、殻から取り出した身を、生産者の方が一つ一つ並べるんですね! 頭が下がります。心して食べなければ、罰があたりますね」。ますます、うにが好きになった。

渾身のレシピに乞ご期待!

塩うに

       
↓        
       

うにのヴルーテ

 

 

 

 

海士 袈裟丸彰蔵

佐賀県唐津市鎮西町串415-1
tel&fax 0955-82-1240


title
  • ナビゲーションmap へ
  • 01 JAさが

    爽やかな甘みの新玉ねぎ
  • 02 川島豆腐店

    大豆の旨みが生きた豆腐
  • 03 三福海苔

    有明海苔の最高峰
  • 03 いか道楽

    活きたまま空輸
  • 03 海士・袈裟丸彰蔵

    とろりと甘いうに
  • 今月のレシピ
    JAさが
    ●オニオングラタン
    ●玉ねぎの丸ごとロースト 白い玉ねぎソース
    川島豆腐店
    ●ざる豆腐の茶碗蒸し
    ●しっとり卯の花 あさり入り
    ●豆乳杏仁
    三福海苔
    ●生のりと蟹の雑炊
    ●香味干しのりとしらすのチーズトースト
    いか道楽
    ●いか、大根、根みつばのサラダ
    海士 袈裟丸彰蔵
    ●うにのヴルーテ

other features

ページトップへ戻る

Follow us!