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料理家・栗原 友が訪ねる、九州こだわりの美食材 explore & cook vol.7 佐賀県[探訪編] >

セゾンドール[唐津の美味を閉じ込めたフレンチレストラン]

黒鯛のブイヤベース風
サフランをきかせたソースがアクセント

セゾンドール
[唐津の美味を閉じ込めたフレンチレストラン]

- Karatsu-city, Saga

左:袈裟丸さんの車で一路、呼子の海に突き出たレストラン、「セゾンドール」へ。
右:唐津の食材を生かす、低温調理の魅力を説く、前山仁さん。

地元の食材を先端の技術で生かす

最後は、楽しみにしていた、「セゾンドール」でのランチ♪ こちらは呼子の名物「いかしゅうまい」で名を馳せた「萬坊」に隣接するフレンチレストランだ。オーナーシェフの前山仁さんは唐津の生まれで、福岡や下関で修業したのち、12年前に地元に戻って、念願のフランス料理店を開いた。長年、九州界隈で働いてきただけあって、地元の食材のことは誰よりも知り尽くしている。また、気さくで面倒見のいい人柄から、東京や関西エリアの料理人とも親交が深く、情報交換にも余念がない。「一地方のフレンチレストランというレベルでは全然ないですよ」と絶賛する、「つく田」松尾さんの推薦の言葉に期待が高まる。
"地元の食材を知り尽くした料理人が、それらを120%生かすために、最先端の技術をふるう"、まさに、これからの、料理に求められるスタイルかもしれない。なぜなら、料理は素材を超えられないけれど、素材を生かすも殺すも知識と技術とセンスだから。

上左:蒸しうにの海水ジュレ添え。口の中でひんやりとろける。上中:水いか、トマト、アブラナの冷製パスタ。イカの甘みとほどよい酸味がここちいい。上右:地だこのフリット ふきとたらの芽もさっくりと揚げて。
中左:岩ガキのビネグレットソース。 濃厚な岩ガキをビネグレットの酸味でさっぱりいただく。中右 上:とろりと品のいい、鱧のポタージュ。中右 下:タイラギ(平貝)と黒あわび。ソースは、干し椎茸を昆布とともに20分煮出し、地鶏のコンソメと合わせて煮詰め、バター、生クリーム、オリーブ油で仕上げたもの。
下左:しらすのリゾット。生しらすとパルミジャーノの塩けで調味。下中:佐賀牛フィレステーキ。ソースは約6時間蒸し煮した佐賀玉ねぎとエスプレッソコーヒーとフォンドォヴォーを詰め、バターで仕上げたもの。下右:デザートは雑穀米のランベルセと黒糖のチュイール、抹茶ソースがけ。

多彩なランチコースの全貌を披露

窓の外にどこまでも広がる青い海を見ながらの、幸せなランチ。さあ、セゾンドールの華麗な料理を一皿目から、順を追って解説しよう。
まずは、1時間低温で蒸した「蒸しうにの海水のジュレ添え」。さきほど、見せてもらったばかりの赤うにだから、感激もひとしお。続いて、「水いか、トマト、アブラナの冷製トマトのパスタ」。透き通るような水いかの食感とパスタが一体になって、爽やかに食欲をそそる。そして「地だこのフリット ふきとたらの芽添え」。泡のソースはハーブの香り。お次は「岩ガキのビネグレット風 春野菜添え」。これは、岩がきを55℃で1時間蒸した料理。しっかりと火は入っているのに、まるで生のようにジューシーなのは、低温調理のマジックだ。ちょっと一息の「鱧のポタージュ」は、さっと火を通した鱧をピューレ状にし、鱧の骨でとっただしでのばした、品のいい旨み。そして後半戦。「タイラギと黒あわび 干し椎茸のソース」は、タイラギを42℃で15分、あわびを68℃で30分蒸したもの。しっとりむっちり、歯がくいこむような貝類の食感と干し椎茸の濃厚なソースが絶妙。こちらも低温蒸しのなせるワザだ。黒鯛のブイヤベース風は、ギャベツ、トマト、ねぎで濃密な海の味を楽しみ、続いてひと口のフィレステーキを頬張り、豆乳とパルメザンで仕上げたクリーミーなしらすのリゾットで締めくくり。全10皿いただいて、¥6,300。心地よいワインの酔い、絶景、そして忘れられない美食の数々。佐賀、そして唐津、万歳! トモさんは、前山さんが心酔する低温調理の大家・平山先生と面会することを約束し、帰路についた。

セゾンドール

佐賀県唐津市呼子町殿ノ浦
tel 0955-82-3655
営業時間:11:30~15:00 / 17:00~20:00 *不定休
ランチ 3200円、4200円
ディナー 5000円、6300円、7800円、1000円、12000〜15000円
www.saissondor.com


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    爽やかな甘みの新玉ねぎ
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